Cuisine Levantine · Viande & Kebab

Sawda Ghanam Meqliyeh

Foie d'agneau en dés brièvement saisi à l'huile d'olive, déglacé à l'ail, au sumac et à beaucoup de citron.

Ingrédients · pour 4 portions

• 600 g de foie d'agneau
• 5 gousses d'ail
• 2 c. à s. de sumac
• 2 citrons
• 1 oignon rouge
• 1 botte de persil plat
• 1 c. à c. de piment d'Alep
• 5 c. à s. d'huile d'olive
• Sel, poivre

Préparation

1. Retirer les membranes et les vaisseaux du foie d'agneau, le couper en cubes de 2 cm et bien le sécher – un foie humide n'est pas saisi, il bout.
2. Couper l'ail en fines lamelles, émincer l'oignon rouge en fins anneaux et hacher grossièrement le persil.
3. Faire chauffer 3 c. à s. d'huile d'olive dans une grande poêle presque jusqu'au point de fumée et saisir le foie en deux fournées, 2 min chacune, sans le remuer, pour former une croûte.
4. Retourner les cubes, poursuivre la cuisson 1–2 min, jusqu'à ce qu'ils soient bruns à l'extérieur et encore juste rosés à l'intérieur, puis saler et poivrer seulement à ce moment.
5. Ajouter l'ail, le faire revenir 30 sec et déglacer aussitôt avec le jus d'un citron, en décollant les sucs au fond de la poêle.
6. Parsemer de sumac et de piment d'Alep, incorporer les anneaux d'oignon, le persil et le reste d'huile d'olive, et servir aussitôt avec des quartiers de citron et du pain pita.