Cuisine Levantine · Viande & Kebab

Kharouf Mahshi

Épaule d'agneau cuite pendant des heures au four sur un lit de riz, viande hachée et pignons grillés.

Ingrédients · pour 8 portions

• 1,8 kg d'épaule d'agneau (avec l'os)
• 400 g de riz long grain
• 300 g d'agneau haché
• 2 oignons
• 150 g de pignons de pin
• 80 g de raisins secs
• 2 c. à c. de baharat (mélange sept-épices)
• 1 c. à c. de cannelle
• 80 g de beurre
• 250 g de yaourt
• 800 ml de bouillon de viande
• Sel, poivre

Préparation

1. Faire tremper le riz 30 min dans de l'eau tiède puis l'égoutter ; sécher l'épaule d'agneau, la frotter sur toutes les faces avec 1 c. à c. de baharat, du sel et du poivre, et la laisser reposer 30 min à température ambiante.
2. Pour la farce, faire suer les oignons finement en dés dans 40 g de beurre 8 min jusqu'à tendreté, ajouter l'agneau haché et faire revenir 8 min en émiettant, puis assaisonner avec le reste de baharat et la cannelle.
3. Faire dorer les pignons dans le reste de beurre 3 min, les mélanger avec les raisins secs et le riz égoutté dans la préparation à la viande, mouiller avec 600 ml de bouillon et laisser gonfler à couvert 12 min – le riz doit rester encore un peu croquant.
4. Verser la farce dans une grande cocotte, poser l'épaule d'agneau par-dessus, ajouter le reste de bouillon, fermer hermétiquement avec du papier cuisson et du papier aluminium et enfourner à 160 °C chaleur statique pendant 3 h.
5. Retirer le papier aluminium, arroser l'épaule avec le jus de cuisson et poursuivre la cuisson à 220 °C 20–25 min, jusqu'à ce que la surface soit bien brune et brillante et que la viande se détache de l'os.
6. Laisser reposer l'agneau 15 min, le découper à table sur le lit de riz et servir avec le yaourt en accompagnement.