Cuisine Mexicaine · Viande & Kebab

Pollo en Mole Coloradito

Poulet dans le mole rouge-brun d'Oaxaca, à base de piments ancho, tomates grillées, amandes et un peu de chocolat.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1,2 kg de morceaux de poulet
• 6 piments ancho séchés
• 3 piments guajillo séchés
• 500 g de tomates
• 1 oignon blanc
• 5 gousses d'ail
• 100 g d'amandes
• 1 tortilla de maïs
• 40 g de chocolat noir
• 1 c. à c. d'origan, 1 c. à c. de cannelle et 3 clous de girofle
• 4 c. à s. d'huile
• Sel, poivre

Préparation

1. Saler les morceaux de poulet, les cuire avec 1,5 l d'eau, l'oignon coupé en deux et deux gousses d'ail 35 min à petits frémissements, puis filtrer le bouillon ; réserver la viande.
2. Équeuter et épépiner les piments, les griller dans une poêle sèche 30 sec de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils embaument, et les faire tremper 20 min dans le bouillon chaud.
3. Griller les tomates, le reste de l'ail et la moitié de l'oignon dans la même poêle 10 min jusqu'à ce qu'ils soient tachetés de noir ; faire griller les amandes et la tortilla déchirée dans 1 c. à s. d'huile 4 min jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
4. Mixer le tout très finement avec la cannelle, l'origan, les clous de girofle et 400 ml de bouillon, puis passer au tamis pour rendre la sauce veloutée.
5. Faire chauffer le reste de l'huile dans une cocotte, faire revenir la pâte en remuant 8 min, jusqu'à ce qu'elle brille d'un rouge sombre et que l'huile ressorte sur les bords, puis diluer avec 500 ml de bouillon et laisser mijoter à découvert 25 min.
6. Incorporer le chocolat, rectifier en sel et poivre, réchauffer les morceaux de poulet dedans 10 min et servir avec du riz et des tortillas.