Cuisine Mexicaine · Viande & Kebab

Pollo en Mole Amarillo

Poulet dans le mole jaune d'Oaxaca avec chayote, haricots verts et le parfum anisé de la hoja santa.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1,2 kg de morceaux de poulet
• 5 piments guajillo séchés
• 2 piments ancho séchés
• 400 g de tomatillos
• 3 chayotes
• 1 oignon blanc
• 4 gousses d'ail
• 2 c. à s. de masa harina pour rectifier
• 1 c. à c. d'origan et 1 c. à c. de cumin
• 3 feuilles de hoja santa (à défaut 1/2 botte de coriandre)
• 3 c. à s. d'huile
• Sel, poivre

Préparation

1. Saler les morceaux de poulet, les mettre à cuire avec 1,5 l d'eau, l'oignon coupé en deux et deux gousses d'ail, laisser frémir doucement 35 min ; retirer la viande et filtrer le bouillon.
2. Équeuter et épépiner les piments, les griller 30 sec de chaque côté dans une poêle sèche et les faire tremper 15 min dans le bouillon chaud.
3. Griller les tomatillos avec le reste de l'ail dans la même poêle 8 min jusqu'à ce qu'ils cloquent, puis les mixer finement avec les piments, le cumin et l'origan.
4. Faire chauffer l'huile dans une casserole, y verser la purée et laisser réduire 8 min en remuant, jusqu'à ce qu'elle passe du vert clair au vert-jaune soutenu et épaississe nettement.
5. Mouiller avec 800 ml de bouillon, ajouter les dés de chayote épluchés et laisser mijoter à découvert 15 min ; si besoin, incorporer la masa harina délayée dans un peu d'eau jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse.
6. Ajouter les morceaux de poulet et la hoja santa, laisser infuser 8 min, rectifier en sel et poivre et servir avec des tortillas chaudes.