Cuisine Mexicaine · Viande & Kebab

Pollo en Mole Negro

Poulet dans un mole d'Oaxaca noir profond, aux piments grillés, chocolat, amandes et sésame.

Ingrédients · pour 6 portions

• 1 poulet (environ 1,4 kg)
• 8 piments ancho séchés
• 4 piments pasilla séchés
• 80 g d'amandes
• 50 g de sésame
• 3 tomates
• 1 oignon blanc
• 5 gousses d'ail
• 1 c. à c. de cannelle, 3 clous de girofle et 1 c. à c. de grains de poivre
• 80 g de chocolat noir
• 5 c. à s. d'huile
• Sel

Préparation

1. Découper le poulet, le mettre à cuire avec 1,5 l d'eau, l'oignon coupé en deux et deux gousses d'ail, laisser frémir doucement 45 min et filtrer le bouillon ; garder la viande au chaud.
2. Équeuter et épépiner les piments, réserver les graines et les griller dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'ils fument presque noirs – c'est ce qui donne au mole sa couleur sombre.
3. Verser 500 ml de bouillon chaud sur les piments et les graines, laisser tremper 20 min ; pendant ce temps, faire dorer les amandes et le sésame 4 min dans 2 c. à s. d'huile.
4. Griller aussi les tomates, le reste de l'ail, la cannelle, les clous de girofle et les grains de poivre, puis mixer très finement le tout avec les piments et le bouillon de trempage, et passer au tamis fin.
5. Chauffer le reste de l'huile dans une casserole épaisse, y verser la pâte – elle éclabousse un instant – et la faire revenir 10 min en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'elle brille sombrement ; puis la diluer avec 700 ml de bouillon et laisser mijoter à découvert 40 min à feu doux.
6. Incorporer le chocolat, saler généreusement, réchauffer les morceaux de poulet 10 min dans la sauce et servir parsemé de sésame avec du riz.