Cuisine Française · Viande & Kebab

Sauté d'Agneau aux Flageolets

Des cubes d'agneau saisis avec des flageolets vert pâle, à l'ail et au thym, mijotés dans leur jus.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1 kg d'épaule d'agneau, en cubes
• 250 g de flageolets secs (ou haricots blancs)
• 2 oignons
• 4 gousses d'ail
• 2 c. à s. de concentré de tomates
• 150 ml de vin blanc sec
• 500 ml de bouillon d'agneau (ou de légumes)
• 3 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 1/2 botte de persil plat
• Sel, poivre

Préparation

1. Faire tremper les flageolets une nuit dans beaucoup d'eau froide, les égoutter le lendemain et les cuire à petits bouillons 45 min dans de l'eau fraîche non salée, puis égoutter.
2. Éponger les cubes d'agneau et les saler, émincer les oignons et couper l'ail en lamelles.
3. Faire chauffer fortement l'huile d'olive dans une cocotte lourde et saisir la viande en plusieurs fois, 5 min à chaque fois, jusqu'à obtenir une croûte foncée – ne pas surcharger la cocotte pour éviter qu'elle ne rende de l'eau.
4. Ajouter oignons et ail, faire suer 4 min, faire revenir le concentré de tomates 1 min puis déglacer au vin blanc.
5. Ajouter le bouillon, le thym et le laurier, couvrir et laisser mijoter à feu doux 45 min jusqu'à ce que l'agneau soit tendre.
6. Incorporer les haricots précuits, laisser mijoter à découvert encore 10 min jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre et servir parsemé de persil haché.