Cuisine Allemande · Viande & Kebab

Râble de lièvre sauce à la crème

Râble de lièvre braisé au genièvre et au laurier, servi dans une sauce à la crème à base de fond de gibier et de crème fraîche.

Ingrédients · pour 4 portions

• 2 râbles de lièvre (environ 400 g chacun, désossés)
• 10 baies de genièvre
• 2 feuilles de laurier
• 2 oignons
• 2 carottes
• 1/4 de céleri-rave
• 150 ml de vin rouge
• 400 ml de fond de gibier (à défaut, bouillon de bœuf)
• 200 g de crème fraîche
• 3 c. à s. de beurre clarifié
• 1 c. à s. de fécule
• sel, poivre

Préparation

1. Retirer la peau argentée des râbles, les éponger, saler et poivrer ; couper les oignons, les carottes et le céleri en dés d'1 cm, puis écraser légèrement les baies de genièvre avec le plat d'un couteau.
2. Faire chauffer le beurre clarifié dans une cocotte et saisir la viande à feu vif 5 à 6 min sur toutes les faces jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, puis la retirer et réserver.
3. Faire revenir les légumes racines dans la graisse de cuisson pendant 8 min jusqu'à ce que les bords foncent, ajouter le genièvre et le laurier, puis déglacer avec le vin rouge et laisser réduire presque à sec.
4. Ajouter le fond de gibier, remettre la viande et laisser mijoter à couvert au four à 150 °C pendant 45 à 50 min, jusqu'à ce qu'elle se détache facilement à la fourchette.
5. Réserver la viande au chaud, passer le fond au tamis, incorporer la crème fraîche, laisser réduire à découvert 8 min et lier avec la fécule délayée dans un peu d'eau froide pour obtenir une sauce brillante.
6. Couper les râbles en tranches obliques, napper de sauce à la crème et servir avec des knödels de mie de pain ou des spätzle.