Cuisine Allemande · Viande & Kebab

Goulasch de cerf

Goulasch corsé de cerf mijoté longuement au vin rouge, au genièvre et aux champignons de Paris poêlés.

Ingrédients · pour 4 portions

• 900 g de goulasch de cerf
• 3 oignons
• 3 gousses d'ail
• 300 g de champignons de Paris
• 10 baies de genièvre
• 2 feuilles de laurier
• 2 c. à s. de concentré de tomate
• 300 ml de vin rouge
• 500 ml de bouillon de bœuf corsé
• 4 c. à s. de beurre clarifié
• 1 c. à s. de fécule
• sel, poivre

Préparation

1. Éponger le goulasch de cerf et le saler, couper les oignons grossièrement en dés, hacher finement l'ail et couper les champignons en quartiers.
2. Faire chauffer 3 c. à s. de beurre clarifié à feu très vif dans une cocotte et saisir la viande en trois fournées, 4 à 5 min chacune, jusqu'à coloration brun foncé, en réservant entre chaque fournée.
3. Faire dorer les oignons et l'ail dans la graisse de cuisson 8 min, ajouter le concentré de tomate et les baies de genièvre concassées, puis laisser rissoler 1 min.
4. Déglacer avec le vin rouge en grattant bien le fond, ajouter la viande, le laurier et le bouillon, puis laisser mijoter à couvert 90 min à feu très doux, jusqu'à ce que la viande cède sous la pression de la fourchette.
5. Faire revenir les champignons dans le reste de beurre clarifié 5 min à feu vif, jusqu'à ce qu'ils prennent couleur, et les incorporer au goulasch dans les 10 dernières minutes.
6. Lier la sauce avec la fécule délayée, assaisonner généreusement de sel et de poivre et servir chaud avec du chou rouge et des knödels.