Cuisine Allemande · Viande & Kebab

Ragoût de chevreuil

Viande de chevreuil mijotée au vin rouge avec du genièvre, relevée en fin de cuisson d'airelles rouges.

Ingrédients · pour 4 portions

• 800 g de cuissot de chevreuil (en dés)
• 2 oignons
• 2 carottes
• 1/4 de céleri-rave
• 8 baies de genièvre
• 2 c. à s. de concentré de tomate
• 300 ml de vin rouge
• 500 ml de fond de gibier (à défaut, bouillon de bœuf)
• 3 c. à s. d'airelles rouges
• 3 c. à s. de beurre clarifié
• 1 c. à s. de fécule
• sel, poivre

Préparation

1. Éponger les dés de chevreuil, saler et poivrer ; couper finement les oignons, les carottes et le céleri en dés et écraser grossièrement les baies de genièvre au mortier.
2. Faire chauffer le beurre clarifié à feu vif dans une cocotte lourde et saisir la viande en deux fournées, 5 min chacune sur toutes les faces, puis réserver.
3. Faire revenir les légumes racines dans la même cocotte 6 à 8 min, ajouter le concentré de tomate et le laisser rissoler 1 min jusqu'à ce qu'il prenne une couleur brique.
4. Déglacer avec un tiers du vin rouge et laisser réduire, répéter cette étape deux fois — ce qui donne à la sauce sa profondeur foncée —, puis ajouter la viande, le genièvre et le fond de gibier.
5. Laisser mijoter à couvert 70 à 80 min à feu doux, jusqu'à ce que la viande se défasse, puis délayer la fécule dans un peu d'eau froide et lier la sauce.
6. Incorporer deux cuillères à soupe d'airelles rouges, assaisonner de sel et de poivre et servir parsemé du reste d'airelles avec des knödels ou des spätzle.