Cuisine Italienne · Viande & Kebab

Saltimbocca alla Sorrentina

Escalopes de veau à la sauge, saisies puis gratinées au four avec sauce tomate, mozzarella et basilic.

Ingrédients · pour 4 portions

• 8 fines escalopes de veau (env. 700 g)
• 16 feuilles de sauge
• 300 g de mozzarella
• 400 g de tomates concassées
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet de basilic
• 60 g de parmesan
• 2 c. à s. de farine
• 100 ml de vin blanc
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• Sel, poivre

Préparation

1. Aplatir finement les escalopes de veau entre deux feuilles de film, saler, poivrer et poser deux feuilles de sauge sur chacune ; couper la mozzarella en tranches et bien l'égoutter.
2. Pour la sauce, chauffer 2 c. à s. d'huile d'olive avec la gousse d'ail écrasée, ajouter les tomates concassées et laisser réduire à découvert 10 min jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse, puis saler et incorporer quelques feuilles de basilic.
3. Fariner légèrement les escalopes et tapoter pour ôter l'excédent.
4. Faire chauffer fortement le reste d'huile d'olive dans une grande poêle et saisir les escalopes seulement 1 min de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées ; déglacer au vin blanc et laisser s'évaporer 1 min.
5. Disposer les escalopes en les chevauchant dans un plat à gratin, les napper de sauce tomate, répartir la mozzarella dessus et parsemer de parmesan râpé.
6. Gratiner au four préchauffé à 220 °C, position gril, 8 à 10 min, jusqu'à ce que le fromage prenne des taches dorées, parsemer de basilic frais et servir aussitôt.