Cuisine Italienne · Viande & Kebab

Coda alla Vaccinara

Ragoût romain de queue de bœuf mijoté au vin rouge et à la tomate, relevé en fin de cuisson de céleri, pignons et raisins secs.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1,5 kg de queue de bœuf, en tronçons
• 1 bouquet de céleri branche (avec les feuilles)
• 2 oignons
• 2 carottes
• 3 gousses d'ail
• 400 g de tomates concassées
• 300 ml de vin rouge
• 40 g de pignons de pin
• 40 g de raisins secs
• 1 pincée de cannelle
• 5 c. à s. d'huile d'olive
• Sel, poivre

Préparation

1. Rincer la queue de bœuf à l'eau froide, bien l'éponger et la saler et poivrer sur toutes les faces ; tailler finement les oignons, les carottes, trois branches de céleri et l'ail, faire tremper les raisins secs dans de l'eau tiède.
2. Faire chauffer fortement l'huile d'olive dans une cocotte épaisse et saisir les tronçons de queue de bœuf par fournées 8 à 10 min sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns, puis les réserver.
3. Faire suer les légumes racines avec l'ail dans la graisse de cuisson 8 min à feu moyen, remettre la queue de bœuf et déglacer au vin rouge ; laisser réduire le vin à découvert 5 min presque complètement.
4. Ajouter les tomates concassées et 500 ml d'eau chaude, assaisonner de cannelle et laisser mijoter à couvert à feu très doux 3 h, jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os à la fourchette.
5. Couper les branches de céleri restantes en tronçons de 4 cm, les blanchir 3 min à l'eau salée et les ajouter à la cocotte avec les raisins secs égouttés et les pignons.
6. Laisser mijoter le tout à découvert encore 20 min, jusqu'à ce que la sauce soit foncée et nappe la cuillère comme un sirop, rectifier généreusement l'assaisonnement et servir avec beaucoup de sauce sur un plat creux.