Cuisine Italienne · Viande & Kebab

Arrosto di Vitello al Latte

Rôti de veau qui mijote des heures dans le lait avec romarin et zeste de citron, jusqu'à former une sauce granuleuse.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1 kg de veau (épaule)
• 1 l de lait entier
• 2 branches de romarin
• 1 citron bio (zeste)
• 4 gousses d'ail
• 6 feuilles de sauge
• 40 g de beurre
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 1 feuille de laurier
• Sel, poivre

Préparation

1. Ficeler le veau en un rôti régulier, saler et poivrer sur toutes les faces et laisser reposer 30 min à température ambiante.
2. Faire chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une cocotte épaisse et saisir le rôti à feu moyen-vif sur toutes les faces 8 à 10 min, jusqu'à ce qu'il soit bien doré partout.
3. Ajouter l'ail, le romarin, la sauge, le laurier et le zeste de citron finement pelé, et faire revenir 2 min jusqu'à ce que tout embaume.
4. Verser le lait jusqu'aux deux tiers du rôti, porter une fois à ébullition puis laisser mijoter à feu très doux, couvercle légèrement entrouvert, 80 à 90 min, en retournant et arrosant toutes les 20 min.
5. Sortir le rôti et le laisser reposer 10 min dans du papier aluminium ; le lait a entre-temps réduit en petits flocons dorés — laisser réduire la sauce encore 5 min à découvert et rectifier l'assaisonnement.
6. Ôter la ficelle, couper le rôti en tranches d'1 cm dans le sens contraire des fibres, dresser sur un plat préchauffé et napper de la sauce au lait granuleuse.