Cuisine Italienne · Viande & Kebab

Foie de Veau à la Vénitienne

Du foie de veau vénitien coupé en fines lanières, mijoté avec beaucoup d'oignons dorés et une touche de vinaigre, servi sur une polenta crémeuse.

Ingrédients · pour 4 portions

• 600 g de foie de veau
• 4 gros oignons
• 50 g de beurre
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 3 c. à s. de vinaigre de vin blanc
• 100 ml de vin blanc
• 200 g de polenta (semoule de maïs)
• 1/2 botte de persil
• Sel, poivre

Préparation

1. Rincer le foie de veau à l'eau froide, retirer la peau et les gros vaisseaux, puis couper la chair en fines lanières courtes d'environ 5 mm.
2. Émincer les oignons en fins anneaux à la mandoline et les faire fondre à découvert 25–30 min à feu doux dans l'huile d'olive et la moitié du beurre, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et fondants.
3. Pendant ce temps, cuire la polenta dans 1 l d'eau bouillante salée en remuant selon les indications du paquet, jusqu'à consistance crémeuse, puis garder au chaud à couvert.
4. Pousser les oignons sur le bord de la poêle, augmenter le feu et saisir les lanières de foie 2–3 min dans le reste de beurre – elles doivent rester légèrement rosées à cœur.
5. Déglacer au vin blanc et au vinaigre, mélanger le tout et laisser réduire 1–2 min jusqu'à obtenir une sauce brillante ; saler et poivrer seulement à ce moment.
6. Parsemer de persil haché et dresser aussitôt sur la polenta chaude – tenu au chaud, le foie deviendrait caoutchouteux.