Cuisine Française · Desserts & Sucreries

Saint-Honoré

Fond de pâte feuilletée garni de choux caramélisés et de crème Chiboust aérienne, dressée en vagues.

Ingrédients · pour 8 portions

• 1 pâte feuilletée
• 625 ml de lait entier
• 125 ml d'eau
• 100 g de beurre
• 150 g de farine
• 4 œufs
• 4 jaunes d'œufs
• 3 blancs d'œufs
• 320 g de sucre
• 45 g de fécule de maïs
• 4 feuilles de gélatine
• 1/2 c. à c. de sel

Préparation

1. Étaler la pâte feuilletée en un disque de 24 cm, la piquer plusieurs fois, la poser sur une plaque et la cuire au four préchauffé à 200 °C pendant 15 min, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et bien cuite.
2. Pour la pâte à choux, porter à ébullition l'eau, 125 ml de lait, le beurre et le sel, incorporer la farine, dessécher 2 min, incorporer les œufs un à un et dresser environ 20 choux de la taille d'une cerise sur une plaque ; cuire à sec à 190 °C pendant 22–25 min.
3. Pour la crème Chiboust, porter à ébullition les 500 ml de lait restants, mélanger les jaunes d'œufs avec 120 g de sucre et la fécule, incorporer le lait, porter à ébullition 2 min et dissoudre la gélatine essorée dans la crème chaude.
4. Monter les blancs en neige ferme en incorporant 2 c. à s. de sucre en pluie, et les incorporer rapidement à la crème encore tiède avant que la gélatine ne prenne ; réfrigérer la crème 1 h.
5. Cuire le sucre restant avec 3 c. à s. d'eau jusqu'à obtenir un caramel blond, y tremper le dessus des choux et les coller aussitôt en cercle sur le bord du fond feuilleté.
6. Lisser la crème Chiboust froide, la dresser en vagues serrées sur le gâteau et laisser le Saint-Honoré reposer au frais au moins 2 h avant de le découper.