Cuisine Française · Desserts & Sucreries

Paris-Brest

Une couronne de pâte à choux garnie d'une crème au beurre pralinée et parsemée d'amandes effilées grillées.

Ingrédients · pour 8 portions

• 625 ml de lait entier
• 125 ml d'eau
• 300 g de beurre
• 150 g de farine
• 4 œufs
• 4 jaunes d'œufs
• 100 g de sucre
• 45 g de fécule de maïs
• 1/2 c. à c. de sel
• 200 g de praliné noisette (ou nougat)
• 50 g d'amandes effilées

Préparation

1. Pour la crème, porter 500 ml de lait à ébullition, mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre et la fécule, incorporer le lait chaud et cuire le tout en remuant 2 min jusqu'à obtenir une crème épaisse ; laisser refroidir complètement sous film.
2. Pour la pâte à choux, porter à ébullition l'eau, les 125 ml de lait restants, 100 g de beurre et le sel, verser la farine en une fois et dessécher la pâte 2 min jusqu'à ce qu'elle se détache en boule lisse du fond de la casserole ; laisser tiédir légèrement et incorporer les œufs un à un.
3. Remplir une poche à douille cannelée de la pâte et dresser sur une plaque deux couronnes de 20 cm de diamètre côte à côte, puis une troisième couronne par-dessus dans la jointure ; parsemer d'amandes effilées.
4. Cuire dans le four préchauffé à 190 °C 35 à 40 min, jusqu'à ce que la couronne soit bien dorée et sèche, en entrebâillant la porte du four les 5 dernières minutes pour éviter qu'elle ne retombe.
5. Fouetter les 200 g de beurre mou restants 5 min jusqu'à ce qu'ils blanchissent et mousse, incorporer le praliné puis ajouter la crème froide cuillerée par cuillerée, jusqu'à obtenir une crème au beurre lisse et aérienne.
6. Couper la couronne refroidie en deux dans l'épaisseur, dresser la crème en grosses rosaces sur le fond, poser le couvercle et servir le Paris-Brest bien frais.