Cuisine Italienne · Pâte, Pâtes & Riz

Risotto aux Asperges

Risotto crémeux aux asperges vertes, le bouillon cuit avec elles, et beurre et parmesan lient le tout en fin de cuisson.

Ingrédients · pour 4 portions

• 500 g d'asperges vertes
• 320 g de riz à risotto (carnaroli)
• 1 l de bouillon de légumes
• 1 oignon
• 150 ml de vin blanc
• 80 g de parmesan
• 60 g de beurre
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• Sel, poivre

Préparation

1. Éplucher le tiers inférieur des asperges, couper les extrémités ligneuses et les faire infuser 15 min dans le bouillon de légumes ; couper les tiges en tronçons de 3 cm et réserver les pointes.
2. Émincer très finement l'oignon et le faire suer dans l'huile d'olive et 20 g de beurre à feu moyen 4 min, sans le laisser colorer.
3. Ajouter le riz et le faire nacrer 2 min en remuant, jusqu'à ce que les grains soient translucides sur les bords, puis déglacer au vin blanc et le laisser complètement s'évaporer.
4. Incorporer les tronçons d'asperges sans les pointes et verser désormais le bouillon chaud louche par louche, n'en rajoutant que lorsque la précédente est absorbée, en remuant pendant 16 min.
5. Ajouter les pointes d'asperges dans les 5 dernières minutes pour qu'elles restent fermes, et saler et poivrer.
6. Retirer la casserole du feu, incorporer vigoureusement le reste de beurre froid et le parmesan râpé, laisser reposer 2 min à couvert et servir dans des assiettes plates.