Cuisine Italienne · Desserts & Sucreries

Ricciarelli de Sienne

Biscuits moelleux siennois aux amandes en forme de losange, généreusement recouverts de sucre glace et presque façon massepain à l'intérieur.

Ingrédients · pour 8 portions

• 300 g d'amandes moulues
• 250 g de sucre glace
• 2 blancs d'œufs
• 1 orange bio (zeste)
• 1 c. à c. d'arôme d'amande amère
• 1/2 c. à c. de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 100 g de sucre glace pour l'enrobage

Préparation

1. Mélanger soigneusement les amandes moulues, 250 g de sucre glace, la levure chimique et le zeste d'orange finement râpé dans un saladier.
2. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, incorporer l'arôme d'amande amère et ajouter la neige en deux fois au mélange d'amandes, jusqu'à obtenir une pâte souple et légèrement collante.
3. Former la pâte en boudin, l'envelopper de film alimentaire et la mettre au frais 20 min pour pouvoir la portionner proprement.
4. Découper environ 20 morceaux de taille égale dans la pâte, les façonner en ovales, les aplatir légèrement et couper les deux extrémités en biais pour obtenir la forme de losange typique.
5. Rouler généreusement les biscuits dans le reste de sucre glace, les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson et les laisser sécher à l'air libre 1 h.
6. Cuire à 150 °C 14–16 min, jusqu'à ce que les ricciarelli restent pâles et que seule la surface présente de fines craquelures — ils doivent rester moelleux à l'intérieur ; laisser refroidir complètement avant de servir.