Cuisine Indienne · Desserts & Sucreries

Rasmalai

De délicats palets de chhena baignant dans un lait épaissi au safran et à la cardamome, parsemés de pistaches et servis bien frais.

Ingrédients · pour 4 portions

• 2 l de lait entier
• 3 c. à s. de jus de citron
• 150 g de sucre
• 1 pincée de filaments de safran
• 4 gousses de cardamome
• 40 g de pistaches
• 20 g d'amandes

Préparation

1. Porter 1 l de lait à ébullition, retirer du feu et incorporer le jus de citron cuillère par cuillère jusqu'à ce que le petit-lait se sépare, clair et légèrement verdâtre.
2. Verser la masse caillée dans une étamine, rincer à l'eau froide, bien essorer, puis pétrir le chhena 8 à 10 min avec la paume de la main jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse et souple.
3. Former 12 boules avec la pâte, les aplatir légèrement et les faire bouillir à couvert 15 min dans un sirop de 100 g de sucre et 700 ml d'eau — les palets doublent alors de volume.
4. Pour la rabri, faire réduire le reste du lait avec le safran et les graines de cardamome extraites à feu moyen, en remuant, 30 à 35 min, jusqu'à réduction de bonne moitié.
5. Dissoudre le reste du sucre dans le lait chaud, presser légèrement les palets, les y déposer et réfrigérer au moins 3 h pour qu'ils s'imprègnent bien.
6. Servir bien frais dans des coupelles peu profondes, parsemé de pistaches et d'amandes effilées.