Cuisine Indienne · Desserts & Sucreries

Rabri

Lait entier longuement réduit, dont les peaux sans cesse récupérées l'épaississent et le rendent fibreux, au safran et aux pistaches.

Ingrédients · pour 4 portions

• 2 l de lait entier
• 120 g de sucre
• 1/2 c. à c. de filaments de safran
• 5 gousses de cardamome
• 50 g de pistaches
• 40 g d'amandes
• 1 c. à c. d'eau de rose

Préparation

1. Porter le lait à ébullition dans une très large casserole épaisse, puis réduire le feu pour n'obtenir plus qu'un léger frémissement – plus la surface est grande, plus vite se forment les peaux.
2. Laisser réduire le lait à découvert 60–70 min. en repoussant toutes les 4–5 min. la peau qui se forme vers le bord de la casserole à la cuillère, sans jamais remuer le lait.
3. Faire tremper les filaments de safran dans 2 c. à s. de lait tiède, piler les graines de cardamome et hacher grossièrement les pistaches et les amandes.
4. Dès que le lait est réduit environ au tiers, incorporer le sucre, le safran avec son lait de trempage et la cardamome, et laisser mijoter encore 8–10 min., jusqu'à ce que la masse soit épaisse et nappe la louche.
5. Repousser à la cuillère les peaux accumulées sur le bord dans la crème et ne les incorporer qu'une fois grossièrement, pour préserver les fibres caractéristiques.
6. Incorporer l'eau de rose, répartir la rabri dans des coupelles, parsemer de pistaches et d'amandes et servir bien fraîche après au moins 3 h de repos au réfrigérateur.