Cuisine Grecque · Petit-déjeuner & Œufs

Psomi Horiatiko

Pain de campagne grec rustique au levain et à l'huile d'olive, à la croûte robuste et longue pousse nocturne.

Ingrédients · pour 8 portions

• 150 g de levain (chef)
• 500 g de farine de blé
• 150 g de farine de blé dur
• 400 ml d'eau tiède
• 12 g de sel
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 2 c. à s. de sésame

Préparation

1. Délayer le levain dans l'eau, incorporer les deux farines et laisser la pâte gonfler 30 min couverte ; n'ajouter le sel et l'huile d'olive qu'après, en pétrissant jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.
2. Laisser lever la pâte 4 h à température ambiante en la repliant quatre fois de l'extérieur vers le centre à 30 min d'intervalle, puis la placer au réfrigérateur pour la nuit.
3. Renverser la pâte froide sur un plan fariné, la façonner en boule et la déposer soudure vers le haut dans un banneton fariné ; laisser lever couverte 90 min à température ambiante.
4. Préchauffer le four avec une cocotte en fonte à 250 °C – la cocotte doit chauffer au moins 40 min.
5. Renverser le pâton dans la cocotte chaude, vaporiser d'eau, parsemer de sésame, inciser en croix sur 1 cm de profondeur et cuire couvert 25 min.
6. Retirer le couvercle, baisser la température à 220 °C et poursuivre la cuisson 20–25 min jusqu'à ce que la croûte sonne creux et soit brun foncé ; laisser refroidir complètement sur une grille.