Cuisine Grecque · Soupes & Ragoûts

Prassoselino

Veau mijoté avec beaucoup de poireau et de céleri branche, lié en fin de cuisson d'une sauce œuf-citron.

Ingrédients · pour 4 portions

• 800 g de viande de veau (épaule)
• 4 poireaux
• 1 botte de céleri branche (avec ses feuilles)
• 2 oignons
• 2 œufs
• 2 citrons
• 6 c. à s. d'huile d'olive
• 400 ml de bouillon de légumes
• 1/2 bouquet d'aneth
• Sel, poivre

Préparation

1. Couper le veau en cubes de 4 cm, l'éponger et le saler ; couper les oignons finement en dés.
2. Faire chauffer 4 c. à s. d'huile d'olive dans une cocotte et faire dorer la viande de tous côtés en plusieurs fois 5 à 6 min, puis ajouter les oignons et faire suer 5 min.
3. Mouiller avec le bouillon de légumes et laisser mijoter à couvert à feu doux 50 min, jusqu'à ce que la viande se détache facilement à la fourchette.
4. Couper le poireau en tronçons de 4 cm et le céleri branche en petits morceaux, hacher grossièrement les feuilles tendres de céleri et les réserver.
5. Disposer le poireau et le céleri sur la viande avec le reste d'huile d'olive et poursuivre la cuisson à couvert 25 min, jusqu'à ce que le poireau soit tendre mais tienne encore.
6. Battre les œufs avec le jus des deux citrons jusqu'à ce qu'ils moussent, incorporer en remuant 200 ml de bouillon chaud, verser sur la cocotte, parsemer d'aneth et de feuilles de céleri et laisser infuser 5 min hors du feu.