Cuisine Mexicaine · Soupes & Ragoûts

Pozole Rojo

Ragoût généreux de maïs géant blanc et de poulet dans un bouillon rouge au guajillo et à l'ancho, garni à table de salade et de radis.

Ingrédients · pour 6 portions

• 1,2 kg de morceaux de poulet (ailes et cuisses)
• 2 boîtes de maïs géant blanc/hominy (400 g chacune)
• 5 piments guajillo séchés
• 2 piments ancho séchés
• 1 oignon
• 6 gousses d'ail
• 1 c. à c. d'origan séché
• 1/2 laitue romaine
• 8 radis
• 2 citrons verts
• 2 feuilles de laurier
• Sel, poivre

Préparation

1. Mettre les morceaux de poulet à cuire avec l'oignon coupé en deux, 3 gousses d'ail, les feuilles de laurier et 2,5 l d'eau, porter à ébullition, écumer et laisser mijoter à couvert 45 min à feu doux, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
2. Équeuter et épépiner les piments guajillo et ancho, les griller à sec dans une poêle à feu moyen 20 à 30 sec de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils embaument – ne pas les laisser foncer, sinon le bouillon devient amer.
3. Verser 300 ml de bouillon chaud sur les piments grillés, laisser tremper 20 min puis mixer très finement avec les 3 gousses d'ail restantes ; passer la pâte au tamis dans le bouillon.
4. Retirer la viande du bouillon, enlever la peau et les os et effilocher la chair en gros morceaux.
5. Remettre le maïs rincé avec la viande dans le bouillon rouge, effriter l'origan entre les paumes, l'incorporer et laisser mijoter à découvert 30 min, jusqu'à ce que les grains de maïs éclatent et que le bouillon soit rouge foncé et parfumé ; rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
6. Couper la laitue romaine en fines lanières, tailler les radis en tranches très fines et servir le pozole dans des bols profonds avec la salade, les radis et des quartiers de citron vert à disposer soi-même.