Cuisine Thaïlandaise · Poisson & Fruits de mer

Pla Tod Nam Pla

Bar entier frit jusqu'à devenir croustillant, arrosé chaud de sauce de poisson et parsemé d'herbes rissolées dans l'huile.

Ingrédients · pour 4 portions

• 2 bars (env. 600 g chacun, vidés)
• 4 c. à s. de farine de riz
• 800 ml d'huile de friture
• 4 c. à s. de sauce de poisson
• 2 c. à s. de jus de citron vert
• 1 c. à s. de sucre de palme
• 4 feuilles de combava
• 2 tiges de citronnelle
• 4 gousses d'ail
• 3 piments thaï
• 1 bouquet de coriandre

Préparation

1. Bien éponger les poissons à l'intérieur et à l'extérieur, puis inciser les flancs en biais trois fois de chaque côté jusqu'à l'arête, pour qu'ils cuisent uniformément.
2. Couper la citronnelle en anneaux très fins, les feuilles de combava en fines lanières et l'ail en tranches ; couper les piments en rondelles.
3. Mélanger la sauce de poisson avec le jus de citron vert, le sucre de palme et 2 c. à s. d'eau chaude jusqu'à dissolution du sucre, puis y faire mariner les rondelles de piment.
4. Saupoudrer finement les poissons de farine de riz sur toutes les faces et les frire dans l'huile à 180 °C, 7–8 min de chaque côté, jusqu'à ce que la peau soit dorée et bien croustillante ; égoutter sur papier absorbant.
5. Faire frire l'ail, la citronnelle et les feuilles de combava dans la même huile 30–40 sec., jusqu'à ce qu'ils soient dorés clair et croquants, et les retirer aussitôt.
6. Déposer les poissons sur un plat, verser la sauce de poisson dessus, parsemer des herbes croustillantes et de coriandre, et servir aussitôt avec du riz.