Cuisine Thaïlandaise · Poisson & Fruits de mer

Pla Pao

Un poisson entier farci de citronnelle et de pandan, grillé en épaisse croûte de sel et servi avec une sauce épicée au citron vert.

Ingrédients · pour 4 portions

• 2 daurades entières (env. 500 g chacune, vidées)
• 3 tiges de citronnelle
• 2 feuilles de pandan
• 400 g de gros sel marin
• 2 c. à s. de farine
• 4 gousses d'ail
• 4 piments thaïs
• 3 c. à s. de sauce de poisson
• 3 c. à s. de jus de citron vert
• 1 c. à c. de sucre
• 1 botte de coriandre

Préparation

1. Rincer les daurades à l'eau froide dedans et dehors, les éponger, puis farcir la cavité abdominale avec la citronnelle écrasée et les feuilles de pandan nouées.
2. Mélanger le gros sel avec la farine et 4 c. à s. d'eau pour obtenir une pâte humide et modelable, puis en envelopper les poissons sur 5 mm d'épaisseur tout autour – la tête et la nageoire caudale peuvent rester libres.
3. Cuire les poissons au barbecue à charbon sur braise indirecte ou au four à 220 °C 30 à 35 min, jusqu'à ce que la croûte soit brun clair et dure comme de la pierre.
4. Pour la sauce, piler au mortier l'ail, les piments thaïs, les tiges de coriandre et le sucre en une pâte grossière.
5. Incorporer la sauce de poisson et le jus de citron vert et laisser infuser la sauce 10 min – elle doit être à la fois piquante, acidulée et salée.
6. Briser et retirer la croûte de sel à table, détacher la chair des arêtes et servir avec des feuilles de coriandre et la sauce.