Cuisine Turque · Desserts & Sucreries

Pişmaniye (halva filandreux)

Halva filandreux de Kocaeli : pâte de sucre étirée à la farine beurrée, qui se défait en fils cotonneux.

Ingrédients · pour 8 portions

• 400 g de sucre
• 150 ml d'eau
• 1 c. à s. de jus de citron
• 200 g de farine
• 150 g de beurre
• 50 g de pistaches
• 1 pincée de sel

Préparation

1. Faire fondre le beurre dans une poêle, incorporer la farine et torréfier à feu doux 15 à 20 min. en remuant constamment, jusqu'à obtenir une masse beige clair qui embaume la noisette ; laisser tiédir.
2. Porter à ébullition le sucre, l'eau et le jus de citron sans remuer et cuire 12 à 15 min. jusqu'à 150 °C – une goutte plongée dans l'eau froide doit immédiatement durcir en verre.
3. Verser le sirop de sucre sur une plaque en marbre ou une plaque de four huilée et laisser refroidir 5 à 8 min., jusqu'à ce qu'il durcisse sur les bords mais reste encore malléable au centre.
4. Façonner la masse élastique en anneau avec les mains huilées et l'étirer encore et encore, la torsader sur elle-même et la replier en deux – après 15 à 20 répétitions, le sucre devient soyeux, blanc et filandreux.
5. Poser l'anneau sur la masse de farine beurrée encore tiède et l'incorporer en continuant à étirer, jusqu'à ce que les fils se séparent et forment un fin bouquet cotonneux.
6. Découper les fils au couteau en petits nids, les parsemer de pistaches hachées et d'une pincée de sel, et servir bien secs dans un contenant hermétique.