Cuisine Turque · Desserts & Sucreries

Loukoum

Confiserie turque à base de sucre et d'amidon, parfumée à l'eau de rose, garnie de pistaches et de sucre glace.

Ingrédients · pour 8 portions

• 600 g de sucre
• 120 g de fécule
• 700 ml d'eau
• 1 c. à s. de jus de citron
• 2 c. à s. d'eau de rose
• 80 g de pistaches
• 60 g de sucre glace

Préparation

1. Badigeonner d'huile un moule carré et le saupoudrer d'un peu de sucre glace ; hacher grossièrement les pistaches.
2. Porter à ébullition le sucre, 300 ml d'eau et le jus de citron et cuire sans remuer 12 à 15 min jusqu'à 115 °C, jusqu'à ce que le sirop coule épais de la cuillère.
3. Dans une seconde casserole, délayer la fécule sans grumeaux dans les 400 ml d'eau froide restants et chauffer en fouettant sans arrêt, jusqu'à obtenir une pâte épaisse et translucide.
4. Verser le sirop chaud en filet fin dans la pâte de fécule en remuant, et laisser mijoter la préparation à feu très doux 60 à 70 min en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle soit dorée, brillante et tombe de la cuillère, tenace comme du chewing-gum.
5. Incorporer l'eau de rose et les pistaches, étaler la préparation sur 2 cm d'épaisseur dans le moule et laisser prendre une nuit à température ambiante – jamais au réfrigérateur, sinon elle devient caoutchouteuse.
6. Découper en cubes avec un couteau huilé, les rouler généreusement dans le reste de sucre glace et servir dans une boîte fermée.