Cuisine Espagnole · Viande & Kebab

Perdiz a la Toledana

Perdrix de Tolède mijotées entières avec oignon, laurier et ail dans du vin blanc jusqu'à devenir fondantes.

Ingrédients · pour 4 portions

• 4 perdrix (vidées, prêtes à cuire)
• 3 oignons
• 1 tête d'ail
• 400 ml de vin blanc
• 3 feuilles de laurier
• 2 carottes
• 1 c. à c. de grains de poivre noir
• 1 branche de thym
• 3 c. à s. de vinaigre de vin blanc
• 100 ml d'huile d'olive
• Sel, poivre

Préparation

1. Éponger les perdrix à l'intérieur et à l'extérieur, les saler et poivrer généreusement, puis les ficeler pour qu'elles gardent leur forme pendant la cuisson.
2. Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte lourde et faire dorer les volailles de tous côtés 10-12 min, puis les réserver.
3. Couper les oignons en épaisses rondelles, les carottes en tranches, et les faire fondre 12 min avec la tête d'ail coupée en deux dans la graisse de cuisson.
4. Déglacer avec le vinaigre et le vin blanc, ajouter le laurier, le thym et les grains de poivre, puis déposer les perdrix poitrine vers le bas.
5. Laisser mijoter à couvert à feu très doux 80-90 min, en retournant à mi-cuisson et en ajoutant un peu d'eau si nécessaire, jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'os.
6. Retirer les volailles, passer le jus de cuisson au tamis et le faire réduire 5 min, puis dresser les perdrix coupées en deux avec la sauce et les légumes de cuisson.