Cuisine Espagnole · Viande & Kebab

Codornices en Escabeche

Cailles cuites dans un bouillon de vinaigre, huile d'olive, thym et ail, et laissées mariner au moins un jour.

Ingrédients · pour 4 portions

• 8 cailles (prêtes à cuire)
• 2 oignons
• 1 tête d'ail
• 200 ml de vinaigre de vin blanc
• 200 ml de vin blanc
• 300 ml d'huile d'olive
• 3 carottes
• 3 feuilles de laurier
• 2 c. à c. de thym
• 1 c. à c. de grains de poivre noir
• Sel

Préparation

1. Éponger les cailles, les saler et les brider avec de la ficelle de cuisine ; couper les oignons en anneaux épais, les carottes en rondelles et séparer la tête d'ail en gousses non pelées.
2. Chauffer 100 ml d'huile d'olive dans une grande cocotte et faire dorer les cailles de tous côtés pendant 8–10 min, puis les retirer.
3. Faire fondre oignons, carottes et ail dans la même cocotte à feu moyen pendant 10 min, sans les laisser brunir.
4. Ajouter le vinaigre, le vin blanc, le reste de l'huile d'olive, le laurier, le thym et les grains de poivre, et porter le bouillon une fois à ébullition.
5. Remettre les cailles – elles doivent être tout juste couvertes – et laisser cuire à couvert à feu doux 35–40 min jusqu'à ce que la chair soit tendre, puis laisser refroidir complètement dans le bouillon.
6. Réfrigérer au moins 24 h et servir tiède ou frais avec un peu de bouillon, les légumes et du pain blanc.