Cuisine Turque · Pâte, Pâtes & Riz

Pilaf en Croûte (Perde Pilavı)

Riz au poulet, amandes et raisins de Corinthe, enveloppé d'une croûte de pâte brisée et cuit doré.

Ingrédients · pour 6 portions

• 400 g de riz long
• 500 g de filets de haut de cuisse de poulet
• 1 oignon
• 80 g de beurre
• 60 g d'amandes
• 50 g de raisins de Corinthe
• 1/2 c. à c. de piment de la Jamaïque
• 700 ml de bouillon de volaille corsé
• 400 g de farine
• 150 g de beurre clarifié
• 1 œuf
• 100 g de yaourt

Préparation

1. Pour la croûte, pétrir rapidement la farine, le beurre clarifié, le yaourt, l'œuf et une pincée de sel en une pâte brisée et réserver au frais à couvert 30 min ; pendant ce temps, faire tremper le riz 20 min dans l'eau salée et le rincer clair.
2. Couper les filets de haut de cuisse de poulet en morceaux à bouchée, les faire dorer dans la moitié du beurre 8 min sur toutes les faces, les retirer et les laisser cuire doucement 15 min dans le bouillon ; réserver le bouillon.
3. Faire fondre le reste du beurre dans une casserole, y dorer les amandes 2 min, faire suer l'oignon finement haché 5 min, ajouter les raisins de Corinthe, le piment de la Jamaïque et le riz et faire revenir 2 min.
4. Verser 700 ml de bouillon de volaille chaud, porter à ébullition puis laisser gonfler à couvert à feu très doux 15 min, incorporer ensuite le poulet et laisser tout refroidir à tiède.
5. Étaler finement les deux tiers de la pâte et en foncer entièrement un moule rond haut et beurré ; déposer quelques amandes au fond, remplir fermement de la garniture de riz et refermer avec le reste de pâte étalée en couvercle, en pressant bien les bords.
6. Cuire à 180 °C 45 min, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée, laisser reposer 15 min, démouler sur un plat et découper en parts à table.