Cuisine Mexicaine · Viande & Kebab

Canard au Pipián Rouge

Cuisses de canard dans une sauce veloutée de graines de courge grillées, de guajillo et de tomate, un plat de fête.

Ingrédients · pour 4 portions

• 4 cuisses de canard (env. 300 g chacune)
• 200 g de graines de courge
• 4 piments guajillo séchés
• 2 piments ancho séchés
• 400 g de tomates
• 2 oignons
• 5 gousses d'ail
• 3 clous de girofle et 2 feuilles de laurier
• 1 c. à c. de cannelle
• 800 ml de bouillon de volaille
• 2 c. à s. d'huile
• Sel, poivre

Préparation

1. Saler et poivrer les cuisses de canard et les déposer côté peau dans une poêle froide sans matière grasse ; cuire à feu moyen 12 à 15 min., jusqu'à ce que beaucoup de graisse soit rendue et que la peau soit dorée et croustillante, puis retourner et poursuivre la cuisson 5 min.
2. Griller les graines de courge dans une poêle sèche à feu moyen 4 à 5 min., jusqu'à ce qu'elles éclatent et embaument, et les verser aussitôt sur une assiette pour éviter qu'elles n'amérissent.
3. Épépiner les piments guajillo et ancho, les griller rapidement et les faire tremper 20 min. dans 300 ml de bouillon chaud.
4. Faire revenir les tomates, les oignons et l'ail dans 2 c. à s. d'huile 8 min., mixer très finement avec les piments trempés, les graines de courge, les clous de girofle, la cannelle et 300 ml de bouillon, puis passer au tamis.
5. Faire réduire la purée dans la graisse de canard à feu moyen en remuant 10 min. – elle éclabousse et fonce nettement –, puis lisser avec le reste du bouillon et les feuilles de laurier.
6. Déposer les cuisses dans la sauce et laisser mijoter à couvert 50 à 60 min. à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit tendre ; assaisonner de sel et servir avec du riz et la sauce bien réduite.