Cuisine Indienne · Viande & Kebab

Tambda Rassa Kolhapuri à l'agneau

Bouillon d'agneau rouge feu, liquide, de Kolhapur, à la noix de coco grillée et au piment lavangi relevé.

Ingrédients · pour 4 portions

• 800 g d'épaule d'agneau avec os
• 3 oignons
• 60 g de noix de coco râpée
• 10 piments lavangi séchés (ou à défaut piments rouges forts)
• 2 c. à c. de piment cachemiri en poudre
• 1 c. à s. de graines de coriandre
• 1 c. à c. de graines de cumin
• 1 bâton de cannelle et 4 clous de girofle
• 1 c. à s. de pâte gingembre-ail
• 1 c. à c. de curcuma
• 1 botte de coriandre fraîche
• 5 c. à s. d'huile, sel

Préparation

1. Couper l'agneau en morceaux de 4 cm et le faire mijoter à couvert 50–60 min. avec le curcuma, 1 c. à c. de sel et 1,5 l d'eau, jusqu'à ce qu'il soit tendre ; conserver impérativement le bouillon.
2. Couper grossièrement deux oignons et les faire griller avec la noix de coco râpée dans 2 c. à s. d'huile à feu moyen 8–10 min., jusqu'à ce que les deux soient bien foncés.
3. Torréfier à sec 2 min. les piments lavangi, les graines de coriandre, le cumin, le bâton de cannelle et les clous de girofle, laisser refroidir le tout puis mixer très finement avec 150 ml d'eau pour obtenir une pâte kala masala foncée.
4. Chauffer le reste d'huile, faire revenir le troisième oignon finement émincé avec la pâte gingembre-ail 8 min., puis ajouter le piment cachemiri en poudre et la pâte d'épices et faire revenir 8 min., jusqu'à ce qu'une huile rouge remonte à la surface.
5. Mouiller l'agneau cuit avec 1,2 l du bouillon chaud et faire bouillir à découvert 15–20 min. à gros bouillons – le rassa reste liquide comme un bouillon, avec une couche d'huile rouge en surface.
6. Saler généreusement, parsemer de coriandre hachée et servir le bouillon en bols à côté de riz ou de bhakri.