Cuisine Indienne · Viande & Kebab

Kosha Mangsho

Plat d'agneau mijoté bengali, réduit en une sauce foncée et dense dans l'huile de moutarde relevée avec beaucoup d'oignon.

Ingrédients · pour 4 portions

• 900 g d'épaule d'agneau avec os
• 200 g de yaourt
• 4 oignons
• 2 c. à s. de pâte gingembre-ail
• 1 c. à c. de curcuma
• 2 c. à c. de piment du Cachemire en poudre
• 2 c. à c. de graines de coriandre
• 1 bâton de cannelle et 4 clous de girofle
• 4 capsules de cardamome et 2 feuilles de laurier
• 1 c. à c. de sucre
• 6 c. à s. d'huile de moutarde
• 1 c. à c. de garam masala, sel

Préparation

1. Couper l'agneau en morceaux de 4 cm et le mélanger avec le yaourt, le curcuma, la moitié de la pâte gingembre-ail et 1 c. à c. de sel; laisser mariner au froid au moins 2 h, idéalement toute la nuit.
2. Chauffer l'huile de moutarde dans une marmite épaisse jusqu'au point de fumée, la laisser tiédir un peu et y caraméliser le sucre 1 min jusqu'à ce qu'il soit brun foncé — cela donne la couleur typique.
3. Faire mousser 30 sec le bâton de cannelle, les clous de girofle, la cardamome et les feuilles de laurier, puis ajouter les oignons finement coupés et les faire dorer profondément 15 min à feu moyen.
4. Faire revenir 2 min le reste de la pâte gingembre-ail, le piment du Cachemire et les graines de coriandre pilées, puis ajouter l'agneau mariné avec sa marinade.
5. Saisir à feu vif 10 min à découvert jusqu'à évaporation du liquide, puis laisser mijoter à couvert à feu très doux 60 à 70 min, en remuant toutes les 15 min et en ajoutant seulement 50 ml d'eau si nécessaire.
6. Rectifier avec le garam masala et le sel, jusqu'à ce que la sauce soit foncée et bien accrochée à la viande, et servir avec du luchi ou du riz.