Cuisine Mexicaine · Pâte, Pâtes & Riz

Papadzules

Tortillas de maïs fourrées d'œuf, nappées d'une sauce veloutée aux graines de courge, accompagnées d'une salsa tomate-habanero du Yucatán.

Ingrédients · pour 4 portions

• 12 tortillas de maïs
• 6 œufs
• 250 g de graines de courge
• 600 ml de bouillon de légumes
• 1 brin d'épazote (ou à défaut 3 brins de coriandre)
• 500 g de tomates
• 1 piment habanero
• 1 oignon blanc
• 2 c. à s. d'huile végétale
• 2 c. à s. d'huile de graines de courge
• Sel, poivre

Préparation

1. Faites cuire les œufs durs pendant 9 min, rafraîchissez-les, écalez-les et hachez-les finement ; faites griller les graines de courge à sec dans une poêle 3 à 4 min, jusqu'à ce qu'elles embaument et commencent à éclater légèrement.
2. Portez le bouillon de légumes à ébullition avec l'épazote, laissez infuser 5 min puis retirez le brin.
3. Moulez finement les graines grillées, mixez-les avec le bouillon chaud pour obtenir une sauce lisse et onctueuse, salez et maintenez-la seulement au chaud – elle ne doit pas bouillir, sinon elle tranche.
4. Coupez les tomates en gros dés et faites-les réduire avec l'oignon coupé en deux et le habanero entier dans 2 c. à s. d'huile végétale pendant 10 min ; retirez le piment, mixez la salsa et assaisonnez de sel et de poivre.
5. Trempez rapidement les tortillas de maïs une à une dans la sauce tiède aux graines de courge, garnissez-les d'œuf haché, roulez-les et disposez-en trois côte à côte sur chaque assiette.
6. Nappez du reste de sauce aux graines de courge, déposez la salsa tomate-habanero par-dessus et servez tiède, arrosé d'huile de graines de courge.