Cuisine Française · Desserts & Sucreries

Opéra

Gâteau plat en couches de biscuit joconde imbibé de café, de crème au beurre au café et de ganache au chocolat noir.

Ingrédients · pour 8 portions

• 150 g d'amandes en poudre
• 150 g de sucre glace
• 4 œufs
• 40 g de farine
• 110 g de blancs d'œufs
• 140 g de sucre
• 30 g de beurre
• 300 ml d'espresso
• 250 g de beurre mou
• 3 jaunes d'œufs
• 200 g de chocolat noir
• 200 ml de crème fraîche

Préparation

1. Pour le biscuit, fouetter les amandes en poudre, le sucre glace et les 4 œufs 5 min jusqu'à obtenir une masse claire, incorporer la farine, monter les 110 g de blancs d'œufs en neige ferme avec 40 g de sucre, les incorporer délicatement puis ajouter les 30 g de beurre fondu.
2. Étaler la pâte en une couche fine de 1 cm sur deux plaques recouvertes de papier cuisson et cuire à 200 °C chaleur haut/bas 8–10 min jusqu'à coloration blonde ; laisser refroidir et découper à chaque fois deux rectangles égaux d'environ 20 × 30 cm.
3. Pour la crème au beurre, cuire le reste du sucre avec 3 c. à s. d'eau à 118 °C, verser sur les 3 jaunes d'œufs fouettés en mousse, fouetter jusqu'à refroidissement et incorporer les 250 g de beurre mou cuillère par cuillère ; ajouter 4 c. à s. d'espresso.
4. Pour la ganache, porter la crème à ébullition, la verser sur le chocolat haché, laisser reposer 2 min, lisser et laisser refroidir jusqu'à consistance tartinable.
5. Imbiber généreusement le premier biscuit avec le reste d'espresso, étaler la moitié de la crème au café, poser le deuxième biscuit, l'imbiber, étaler la moitié de la ganache, imbiber le troisième biscuit, étaler le reste de crème et terminer par le quatrième biscuit.
6. Réfrigérer le gâteau 3 h, le napper d'un glaçage lisse avec le reste de ganache légèrement réchauffée, et découper en rectangles nets avec un couteau trempé dans l'eau chaude.