Cuisine Française · Desserts & Sucreries

Fraisier

Gâteau aux fraises composé de génoise et d'une légère crème mousseline, entouré de fraises coupées en deux et de pâte d'amande.

Ingrédients · pour 8 portions

• 4 œufs
• 240 g de sucre
• 120 g de farine
• 1 pincée de sel
• 500 ml de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 4 jaunes d'œufs
• 50 g de fécule de maïs
• 250 g de beurre mou
• 800 g de fraises
• 200 g de pâte d'amande
• 2 c. à s. de sucre glace pour saupoudrer

Préparation

1. Pour la génoise, battre les 4 œufs avec la moitié du sucre et le sel pendant 6 min jusqu'à obtenir un mélange bien mousseux, incorporer délicatement la farine tamisée et cuire dans un moule à charnière de 24 cm à 180 °C chaleur tournante/statique pendant 25 min ; laisser refroidir et couper horizontalement en deux.
2. Porter le lait entier avec les graines de vanille à ébullition, mélanger 4 jaunes d'œufs avec le reste de sucre et la fécule de maïs, incorporer le lait chaud et faire bouillir la crème 2 min en remuant ; laisser refroidir à couvert à température ambiante.
3. Battre les 250 g de beurre mou 5 min jusqu'à ce qu'il soit blanc et crémeux, puis incorporer la crème tiède cuillère par cuillère jusqu'à obtenir une mousseline brillante et ferme – les deux préparations doivent être à la même température, sinon la crème tranche.
4. Poser un cercle à pâtisserie de 24 cm sur un plat, y placer le fond de génoise inférieur et couper 400 g de fraises en deux ; disposer les moitiés, face coupée vers l'extérieur, tout contre le cercle.
5. Garnir les interstices et le fond de mousseline à la poche à douille, répartir le reste de fraises coupées en dés, recouvrir de crème, poser le second disque de génoise et lisser ; réserver au frais 4 h.
6. Étaler finement la pâte d'amande sur 24 cm avec du sucre glace, la poser en couvercle, démouler le cercle avec un couteau chaud et servir le fraisier garni de quelques fraises entières.