Cuisine Française · Petit-déjeuner & Œufs

Œufs Florentine

Œufs pochés sur un lit d'épinards à la crème, nappés de sauce Mornay au fromage et gratinés au four.

Ingrédients · pour 4 portions

• 8 œufs
• 1 kg d'épinards
• 40 g de beurre
• 40 g de farine
• 500 ml de lait
• 100 g de gruyère râpé
• 1 échalote
• 3 c. à s. de vinaigre de vin blanc
• 1 pincée de muscade
• Sel, poivre

Préparation

1. Laver les épinards, retirer les tiges épaisses et hacher finement l'échalote ; préchauffer le four à 200 °C.
2. Faire fondre 10 g de beurre dans une grande poêle, faire suer l'échalote 2 min, ajouter les épinards par poignées et les laisser tomber, puis laisser s'évaporer l'eau 5 min à découvert, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide.
3. Faire fondre le reste de beurre, incorporer la farine et faire suer 2 min sans coloration, puis verser peu à peu le lait en remuant sans cesse et laisser mijoter 5–6 min jusqu'à obtenir une sauce lisse et nappante.
4. Faire fondre les deux tiers du gruyère dans la sauce chaude et assaisonner de muscade, sel et poivre – la béchamel devient ainsi une sauce Mornay.
5. Porter beaucoup d'eau additionnée du vinaigre de vin blanc à 90 °C, y faire glisser les œufs un à un et pocher 3 min chacun, jusqu'à ce que le blanc soit pris et le jaune encore coulant ; égoutter sur papier absorbant.
6. Répartir les épinards dans un plat à gratin, poser les œufs dessus, napper de sauce Mornay, parsemer du reste de gruyère et gratiner 8–10 min, jusqu'à belle coloration dorée.