Cuisine Allemande · Viande & Kebab

Poitrine de bœuf sauce au raifort

Poitrine de bœuf mijotée en douceur avec des légumes racines, servie avec une sauce crémeuse au raifort frais et à la pomme.

Ingrédients · pour 6 portions

• 1,5 kg de poitrine de bœuf
• 3 carottes
• 1 poireau
• 1/2 céleri-rave
• 2 oignons
• 3 feuilles de laurier
• 80 g de raifort frais
• 1 pomme acidulée
• 250 ml de crème fraîche
• 30 g de beurre
• 30 g de farine
• Sel, poivre

Préparation

1. Mettre la poitrine de bœuf dans 3 l d'eau froide, chauffer lentement et, à la première ébullition, écumer soigneusement la mousse grise pour que le bouillon reste clair.
2. Faire dorer les oignons non épluchés et coupés en deux, côté coupe, dans une poêle à sec, puis les ajouter à la viande avec les feuilles de laurier et 2 c. à c. de sel ; laisser mijoter à couvert 2 h à 90 °C.
3. Éplucher carottes, poireau et céleri, les couper en gros morceaux et les ajouter dans la dernière demi-heure de cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient encore croquants et la viande fondante.
4. Pour la sauce, faire fondre le beurre, faire suer la farine 2 min sans coloration et verser 500 ml de bouillon chaud filtré en remuant ; laisser mijoter doucement 10 min.
5. Incorporer la crème, râper la pomme et le raifort frais dans la sauce et laisser encore mijoter 2 min à feu doux : ne plus faire bouillir, sinon le raifort perd son piquant.
6. Couper la poitrine de bœuf en tranches d'1 cm perpendiculairement aux fibres, dresser avec les légumes et des pommes de terre à l'eau, et servir la sauce au raifort à part.