Cuisine Allemande · Viande & Kebab

Escalope de veau Holstein

Escalope de veau panée, surmontée d'un œuf sur le plat et garnie de câpres et de filets d'anchois.

Ingrédients · pour 4 portions

• 4 escalopes de veau (150 g chacune)
• 4 œufs
• 2 œufs pour la panure
• 100 g de farine
• 150 g de chapelure
• 8 filets d'anchois à l'huile
• 3 c. à s. de câpres
• 150 g de beurre clarifié
• 40 g de beurre
• 1 citron
• Sel, poivre

Préparation

1. Aplatir les escalopes de veau entre deux feuilles de film alimentaire jusqu'à environ 5 mm d'épaisseur, inciser plusieurs fois le bord pour éviter qu'elles ne se recroquevillent, puis saler et poivrer des deux côtés.
2. Répartir la farine, les deux œufs battus et la chapelure dans trois assiettes creuses, y passer les escalopes l'une après l'autre en pressant la chapelure sans trop tasser, pour une panure aérienne.
3. Faire chauffer le beurre clarifié à 170 °C dans une grande poêle et y faire frire les escalopes 2 à 3 min de chaque côté en les faisant nager, en secouant légèrement la poêle jusqu'à ce que la panure gonfle et dore.
4. Égoutter les escalopes sur papier absorbant et les tenir au chaud au four à 80 °C.
5. Faire mousser le beurre dans une seconde poêle et y cuire les quatre œufs 3 min sur le plat, jusqu'à ce que le blanc soit pris et le jaune encore coulant.
6. Déposer un œuf sur le plat sur chaque escalope, garnir de deux filets d'anchois croisés et de câpres, et servir aussitôt avec des quartiers de citron.