Cuisine Française · Viande & Kebab

Canard aux Olives

Cuisses de canard mijotées au vin blanc jusqu'à tendreté, relevées d'olives vertes et de zeste d'orange.

Ingrédients · pour 4 portions

• 4 cuisses de canard
• 150 g d'olives vertes
• 2 oignons
• 2 carottes
• 3 gousses d'ail
• 250 ml de vin blanc sec
• 300 ml de bouillon de volaille
• 1 lanière de zeste d'orange bio
• 2 branches de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 c. à s. de farine
• Sel, poivre

Préparation

1. Éponger les cuisses de canard, les saler, les poivrer et inciser la peau plusieurs fois avec un couteau bien aiguisé, sans entamer la chair.
2. Déposer les cuisses côté peau vers le bas dans une cocotte froide sans matière grasse et les faire cuire à feu moyen 12–15 min, jusqu'à ce que beaucoup de graisse ait fondu et que la peau soit bien dorée ; les retourner, les réserver et vider la graisse en n'en gardant que 2 c. à s.
3. Couper les oignons et les carottes en gros dés, les faire revenir 6 min dans la graisse restante, ajouter l'ail haché et le laisser embaumer 1 min, puis saupoudrer de farine.
4. Déglacer au vin blanc, décoller les sucs de cuisson et laisser réduire 3 min, puis ajouter le bouillon, le thym, le laurier et le zeste d'orange.
5. Remettre les cuisses dans la cocotte, laisser mijoter à couvert à 160 °C 75–85 min, jusqu'à ce que la viande cède à l'os tout en restant tenue.
6. Ajouter les olives dans les 10 dernières minutes, rectifier l'assaisonnement de la sauce, retirer les herbes et le zeste d'orange, puis servir les cuisses nappées de sauce et d'olives.