Cuisine Indienne · Desserts & Sucreries

Nolen Gurer Payesh

Riz au lait bengali à base de riz gobindobhog, sucré seulement à la fin avec du jaggery de palme dattier foncé.

Ingrédients · pour 4 portions

• 80 g de riz basmati
• 1,5 l de lait entier
• 200 g de sucre de palme
• 4 gousses de cardamome
• 2 feuilles de laurier
• 1 c. à s. de ghee
• 50 g de noix de cajou
• 40 g de raisins secs

Préparation

1. Laver le riz, le faire tremper 20 min, bien l'égoutter et le mélanger avec le ghee jusqu'à ce que tous les grains brillent ; râper finement le sucre de palme et ouvrir les gousses de cardamome.
2. Porter le lait entier à ébullition avec les feuilles de laurier dans une large casserole épaisse et laisser réduire à découvert 20 min à feu moyen jusqu'aux deux tiers environ, en remuant plusieurs fois.
3. Incorporer le riz et cuire à découvert à feu doux 25 à 30 min en raclant le fond toutes les 3 à 4 min, jusqu'à ce que les grains soient bien tendres et que le lait devienne onctueux.
4. Ajouter les noix de cajou et les raisins secs, laisser infuser 3 min puis retirer la casserole du feu ; le payesh doit refroidir à environ 60 °C.
5. Ce n'est qu'à ce moment qu'on incorpore le sucre de palme râpé et la cardamome — versé dans du lait bouillant, le jaggery le ferait immédiatement cailler.
6. Retirer les feuilles de laurier et servir le payesh tiède ou bien frais dans des bols ; il épaissit nettement en refroidissant.