Cuisine Japonaise · Desserts & Sucreries

Kuro Goma Purin

Un flan gris foncé et soyeux à base de pâte de sésame noir et de crème, lié à l'agar-agar et démoulé bien froid.

Ingrédients · pour 4 portions

• 4 c. à s. de pâte de sésame noir (neri goma, à défaut tahini)
• 400 ml de lait entier
• 200 ml de crème liquide
• 80 g de sucre
• 4 g d'agar-agar (kanten)
• 1 pincée de sel
• 1 c. à s. de sésame noir

Préparation

1. Mélanger l'agar-agar avec le lait dans une casserole et laisser gonfler 15 min pour qu'il lie parfaitement par la suite.
2. Porter le lait à ébullition en remuant et laisser bouillir l'agar-agar 2 à 3 min, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de grains au fond de la casserole.
3. Incorporer le sucre et le sel, retirer la casserole du feu et incorporer la pâte de sésame noir cuillère par cuillère au fouet, jusqu'à ce que la masse soit uniformément gris foncé.
4. Incorporer la crème et verser la préparation à travers une passoire fine dans quatre ramequins – la passoire retient les derniers grains de sésame et rend le flan soyeux.
5. Laisser les ramequins prendre 20 min à température ambiante puis les mettre au frais au moins 3 h, jusqu'à ce que le flan soit ferme.
6. Faire torréfier le sésame noir à sec 2 min, décoller les flans du bord au couteau, les démouler sur des assiettes et servir parsemés de sésame.