Cuisine Indienne · Desserts & Sucreries

Ghevar

Gâteau alvéolé du Rajasthan : une pâte fine glacée est versée goutte à goutte dans du ghee chaud, imbibée et garnie de rabri.

Ingrédients · pour 6 portions

• 250 g de farine
• 100 g de ghee
• 700 ml d'eau glacée
• 300 ml de lait entier
• 250 g de sucre
• 150 ml d'eau
• 1/2 c. à c. de filaments de safran
• 4 gousses de cardamome
• 50 g de pistaches
• 1 l d'huile pour la friture

Préparation

1. Battre 50 g de ghee avec quelques glaçons dans un saladier 8 à 10 min jusqu'à ce qu'il soit blanc et crémeux, retirer les glaçons et incorporer la farine en alternant avec l'eau glacée en une pâte très fine, comme du lait — elle doit être sans grumeaux et glacée.
2. Pour le rabri, réduire le lait entier à découvert 25 à 30 min jusqu'au tiers, en remuant régulièrement, le sucrer avec 50 g de sucre et la moitié du safran, et réserver au frais.
3. Pour le sirop, cuire le reste du sucre avec l'eau, le safran restant et les graines de cardamome pilées 6 min jusqu'à consistance filante, et garder au chaud ; hacher les pistaches.
4. Chauffer l'huile et le reste du ghee dans une casserole haute et étroite à 180 °C et verser la pâte depuis 30 cm de hauteur en un mince filet exactement au centre ; la mousse monte, puis attendre 20 sec.
5. Verser six à huit fois de plus au même endroit, jusqu'à formation d'un disque alvéolé compact, et le faire frire 4 à 5 min jusqu'à ce qu'il soit doré, puis le retirer délicatement avec une brochette et laisser égoutter.
6. Arroser le ghevar tiède de sirop, laisser reposer 10 min et le garnir juste avant de servir du rabri froid et des pistaches.