Cuisine Indienne · Soupes & Ragoûts

Nihari

Jarrets de bœuf mijotés pendant des heures dans une sauce fenouil-gingembre foncée, liée à la farine et parsemée de piment.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1,2 kg de jarrets de bœuf
• 3 oignons
• 2 c. à s. de pâte gingembre-ail
• 2 c. à c. de graines de fenouil
• 2 c. à s. de mélange d'épices nihari
• 1 c. à c. de piment du Cachemire en poudre
• 4 c. à s. de farine
• 100 g de ghee
• 30 g de gingembre
• 2 piments verts
• 1/2 botte de coriandre
• Sel

Préparation

1. Éponger les jarrets de bœuf et les saler, émincer les oignons en fins anneaux et couper le gingembre en fins bâtonnets.
2. Faire chauffer le ghee dans une cocotte lourde et faire dorer les anneaux d'oignon 12 à 15 min jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns, puis en retirer la moitié pour la garniture.
3. Ajouter la pâte gingembre-ail, les graines de fenouil, le mélange d'épices nihari et le piment du Cachemire, faire revenir 1 min, puis ajouter la viande et bien la saisir de tous les côtés.
4. Mouiller avec 1,5 l d'eau chaude et laisser mijoter à couvert 3 à 3h30 à feu très doux, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os et que la moelle soit tendre – traditionnellement, la marmite reste toute la nuit sur les braises.
5. Délayer la farine dans 150 ml d'eau froide, verser en remuant dans le bouillon frémissant et laisser mijoter à découvert 10 à 12 min, jusqu'à ce que la sauce soit brillante, foncée et légèrement liée.
6. Rectifier l'assaisonnement en sel et servir avec le reste des oignons frits, les bâtonnets de gingembre, la coriandre hachée et des rondelles de piment vert.