Cuisine Mexicaine · Soupes & Ragoûts

Mole de Olla

Ragoût de bœuf rustique mijoté dans un bouillon de piments pasilla et guajillo, avec épis de maïs, chayote et haricots verts, parfumé à l'épazote.

Ingrédients · pour 6 portions

• 1 kg de poitrine de bœuf
• 3 piments guajillo séchés
• 2 piments pasilla séchés
• 3 tomates
• 2 épis de maïs
• 1 chayote (ou à défaut 1 courgette)
• 200 g de haricots verts
• 3 pommes de terre
• 1 oignon blanc
• 4 gousses d'ail
• 2 brins d'épazote (ou à défaut 1 c. à c. d'origan)
• Sel, poivre

Préparation

1. Coupez la poitrine de bœuf en gros cubes, mettez-la dans une marmite avec 2,5 l d'eau, l'oignon coupé en deux et 2 gousses d'ail, portez à ébullition et écumez.
2. Laissez mijoter à couvert 90 min à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre – le bouillon ne doit pas bouillir à gros bouillons, sinon il devient trouble.
3. Épépinez les piments guajillo et pasilla, faites-les griller à sec, laissez-les tremper 20 min puis mixez-les finement avec les tomates, le reste d'ail et un peu de bouillon.
4. Passez la sauce au tamis directement dans la marmite et laissez cuire 15 min, jusqu'à ce que le bouillon prenne une teinte rouge profond.
5. Coupez les épis de maïs en rondelles, le chayote et les pommes de terre en cubes, ajoutez-les et laissez cuire 15 min ; incorporez les haricots verts pour les 8 dernières minutes.
6. Ajoutez l'épazote, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, puis servez le ragoût bien nappé de bouillon dans des assiettes creuses.