Cuisine Indienne · Viande & Kebab

Mutton Xacuti

Curry d'agneau goanais à la noix de coco torréfiée foncée, au pavot et à une douzaine d'épices entières, longuement mijoté.

Ingrédients · pour 4 portions

• 900 g d'épaule d'agneau avec os
• 120 g de noix de coco râpée et 2 c. à s. de pavot (moulu)
• 8 piments rouges séchés
• 1 c. à s. de graines de coriandre
• 1 c. à c. de graines de cumin et 1 c. à c. de graines de fenouil
• 1 bâton de cannelle et 4 clous de girofle
• 1 badiane
• 1 c. à c. de curcuma
• 3 oignons
• 1 c. à s. de pâte gingembre-ail
• 1 c. à s. de pâte de tamarin
• 5 c. à s. d'huile, sel

Préparation

1. Couper l'agneau en morceaux de 4 cm, l'enduire de curcuma, de pâte gingembre-ail et de 1 c. à c. de sel et laisser reposer 30 min ; émincer finement les oignons.
2. Torréfier la noix de coco râpée, le pavot, les piments, les graines de coriandre, de cumin, de fenouil, le bâton de cannelle, les clous de girofle et la badiane dans une poêle sèche 6 à 8 min à feu moyen, jusqu'à ce que la noix de coco soit brun foncé et dégage un parfum de noisette.
3. Laisser refroidir le mélange torréfié et le mixer avec 200 ml d'eau pendant 3 min en une pâte brun foncé la plus lisse possible.
4. Chauffer l'huile dans une casserole épaisse, faire dorer les deux tiers des oignons 10 min, ajouter l'agneau et le saisir de tous côtés 6 à 8 min à feu vif.
5. Ajouter la pâte d'épices, la pâte de tamarin et 500 ml d'eau chaude, puis laisser mijoter à couvert à feu doux 50 à 60 min, jusqu'à ce que la viande soit tendre et que l'huile remonte en surface.
6. Faire dorer croustillant le reste des oignons, en parsemer le curry, rectifier l'assaisonnement en sel et servir avec du riz ou du pao.