Cuisine Levantine · Soupes & Ragoûts

Molokhia

Des feuilles de corète finement hachées mijotées dans un bouillon de poulet à l'ail et à la coriandre, servies avec du poulet, du riz et des oignons au vinaigre.

Ingrédients · pour 4 portions

• 500 g de feuilles de molokhia (surgelées, finement hachées)
• 4 cuisses de poulet
• 1,2 l de bouillon de poulet
• 10 gousses d'ail
• 1 botte de coriandre
• 4 c. à s. de beurre clarifié
• 4 capsules de cardamome
• 200 g de riz long
• 1 oignon rouge
• 5 c. à s. de vinaigre
• Sel, poivre

Préparation

1. Laisser décongeler les feuilles de molokhia à température ambiante ; mettre les cuisses de poulet à cuire avec le bouillon de poulet et les capsules de cardamome légèrement écrasées, à feu doux, pendant 35 min.
2. Retirer le poulet du bouillon, le laisser tiédir, ôter la peau et les os et effilocher la chair en gros morceaux ; passer le bouillon au tamis et le réserver.
3. Émincer l'oignon rouge en fines rondelles, le mélanger avec le vinaigre et 1 c. à c. de sel, et laisser mariner jusqu'au service – il doit devenir tendre et acidulé.
4. Hacher finement l'ail et le faire suer avec la coriandre hachée dans le beurre clarifié pendant 2 min, jusqu'à ce qu'il embaume tout en restant clair ; en réserver la moitié.
5. Incorporer la molokhia au bouillon chaud et laisser mijoter à découvert à feu moyen pendant 10 à 12 min, sans jamais porter à forte ébullition – sinon le vert se dépose ; incorporer le reste d'ail-coriandre et assaisonner de sel et de poivre.
6. Cuire le riz à l'eau salée et servir dans des bols avec la chair de poulet, la molokhia, les oignons au vinaigre et l'ail-coriandre réservé.