Cuisine Mexicaine · Viande & Kebab

Mole Poblano

Du poulet nappé de la célèbre sauce de Puebla aux piments, amandes, raisins secs et chocolat noir, parsemée de sésame.

Ingrédients · pour 6 portions

• 1,2 kg de morceaux de poulet
• 4 piments ancho séchés
• 3 piments mulato séchés
• 2 piments pasilla séchés
• 60 g d'amandes
• 4 c. à s. de sésame
• 60 g de raisins secs
• 1 oignon blanc
• 4 gousses d'ail
• 1 c. à c. de cannelle et 3 clous de girofle
• 50 g de chocolat noir
• 1,2 l de bouillon de volaille

Préparation

1. Pocher les morceaux de poulet dans le bouillon de volaille à feu doux 30 min, les retirer et réserver le bouillon pour la sauce.
2. Épépiner les piments ancho, mulato et pasilla, les griller à sec 30 sec de chaque côté jusqu'à ce qu'ils embaument, puis les faire tremper 20 min dans l'eau chaude.
3. Dans la même poêle, faire dorer successivement les amandes, 3 c. à s. de sésame, les raisins secs, l'oignon grossièrement coupé en dés et l'ail – les raisins doivent seulement gonfler.
4. Mixer le tout très finement avec les piments égouttés, la cannelle, les clous de girofle et 400 ml de bouillon, puis passer au tamis jusqu'à obtenir une pâte veloutée.
5. Faire réduire la pâte dans une grande casserole en remuant pendant 15 min, jusqu'à ce qu'elle brille sombre, puis incorporer le reste du bouillon et le chocolat et laisser mijoter 30 min à feu doux.
6. Réchauffer les morceaux de poulet dans la sauce pendant 10 min, rectifier l'assaisonnement et servir parsemé du reste de sésame.