Cuisine Italienne · Soupes & Ragoûts

Minestra Maritata

Ragoût campanien où un bouillon de bœuf corsé et trois légumes verts se marient à la manière classique.

Ingrédients · pour 6 portions

• 1 kg de poitrine de bœuf
• 1 oignon
• 2 carottes
• 2 branches de céleri
• 1 petit chou de Milan (env. 800 g)
• 300 g de chicorée
• 300 g d'épinards en feuilles
• 3 gousses d'ail
• 1 piment rouge
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• 100 g de pecorino
• Sel, poivre

Préparation

1. Mettre la poitrine de bœuf avec l'oignon, les carottes et le céleri dans 3 l d'eau froide, porter une fois à ébullition, écumer et laisser frémir à couvert 90 min à feu doux.
2. Entre-temps, nettoyer le chou de Milan, la chicorée et les épinards, les couper en larges lanières et bien les laver; retirer les trognons durs.
3. Retirer la viande du bouillon, l'effilocher en bouchées et passer le bouillon à travers un tamis fin – il doit être clair et corsé.
4. Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole et faire revenir l'ail coupé en tranches avec le piment émietté 2 min, jusqu'à ce qu'il embaume sans dorer.
5. Ajouter d'abord le chou 5 min, puis la chicorée et les épinards, mouiller avec 2 l de bouillon chaud et laisser mijoter à découvert 25 min, jusqu'à ce que les légumes soient bien tendres.
6. Remettre les morceaux de viande dans la casserole, rectifier en sel et poivre, laisser réchauffer brièvement et servir dans des assiettes creuses avec du pecorino fraîchement râpé.