Cuisine Italienne · Soupes & Ragoûts

Brodetto alla Vastese

Ragoût de poisson des Abruzzes originaire de Vasto, disposé en couches dans un plat en terre cuite avec tomate et piment, sans jamais être remué.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1,2 kg de poissons variés
• 400 g de moules
• 600 g de tomates mûres
• 3 gousses d'ail
• 1 piment séché
• 1 poivron vert
• 1/2 botte de persil plat
• 6 c. à s. d'huile d'olive
• 200 ml d'eau
• 4 tranches de pain de campagne rassis
• Sel, poivre

Préparation

1. Vider le poisson et le découper en gros morceaux, brosser les moules sous l'eau courante et écarter celles qui sont ouvertes.
2. Peler et hacher grossièrement les tomates, émincer l'ail, couper le poivron en larges lanières et émietter grossièrement le piment.
3. Chauffer l'huile d'olive dans un grand plat en terre cuite ou une poêle plate et faire suer ail, poivron et piment 4 min jusqu'à ce que l'ail embaume.
4. Ajouter les tomates et l'eau, saler et laisser réduire à découvert 12 min jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et devienne brillante.
5. Disposer les morceaux de poisson en couches selon leur temps de cuisson — les espèces fermes en premier, les plus délicates au-dessus —, répartir les moules par-dessus et laisser cuire à couvert 12–15 min sans remuer ; se contenter de secouer le plat de temps en temps.
6. Parsemer de persil haché, laisser reposer 3 min et servir avec le pain de campagne grillé directement dans le plat.