Cuisine Marocaine · Viande & Kebab

Merguez

Des saucisses relevées d'agneau et de bœuf, à la harissa, à l'ail et au cumin, grillées jusqu'à devenir croustillantes sur les braises.

Ingrédients · pour 4 portions

• 500 g de viande d'agneau hachée (grossièrement)
• 300 g de viande de bœuf hachée
• 2 c. à s. de harissa
• 1 c. à s. de paprika doux
• 1 c. à c. de paprika fort
• 4 gousses d'ail
• 2 c. à c. de cumin
• 1 c. à c. de graines de coriandre
• 1 c. à c. de graines de fenouil
• 2 c. à c. de sel
• 3 m de boyaux de mouton (calibre 22)
• 2 c. à s. d'huile d'olive

Préparation

1. Faire tremper les boyaux de mouton 30 min dans de l'eau tiède et bien les rincer ; piler finement au mortier le cumin, les graines de coriandre et les graines de fenouil.
2. Pétrir vigoureusement pendant 3 min les deux viandes hachées avec la harissa, les deux paprikas, l'ail râpé, les épices pilées et le sel, jusqu'à ce que la masse devienne collante.
3. Mettre la masse au frais 20 min, puis faire cuire une petite galette test et rectifier l'assaisonnement – cru, le sel et le piquant sont difficiles à évaluer.
4. Enfiler les boyaux sur le poussoir, remplir sans trop tasser et pincer le boudin tous les 12 cm en alternant le sens de torsion d'une saucisse à l'autre.
5. Piquer plusieurs fois les saucisses avec une aiguille fine et les laisser sécher à découvert 30 min au réfrigérateur, afin que la peau n'éclate pas à la cuisson.
6. Badigeonner d'huile d'olive et griller 10–12 min sur des braises à chaleur moyenne en retournant plusieurs fois, jusqu'à ce qu'elles soient dorées de partout et bien cuites.